Ο Θοδωρής Σταμούλης σπούδασε μαγειρική στo International Culinary Center στη Νέα Υόρκη. Έκανε την προϋπηρεσία του σε ελληνικές και ξένες επιχειρήσεις. Τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει τη χειμερινή σεζόν για την εταιρεία MX Mountain Exposure σε πολυτελή σαλέ στο Ζερμάτ της Ελβετίας. Τα καλοκαίρια αναλαμβάνει εποχιακά εστιατόρια και ξενοδοχεία όπου δίνεται έμφαση στις καλές πρώτες ύλες. Επίσης δουλεύει ως σεφ σε παραθαλάσσιες βίλες. Στον ελεύθερό του χρόνο γράφει συνταγές και ασχολείται με δημιουργικά concept γύρω από τη μαγειρική.
Φιλέτο με σάλτσα από φρέσκο κεράσι
Μερίδες 4
Χρόνος προετοιμασίας 30 λεπτά
Κατά προτίμηση βγάζω το κρέας από το ψυγείο νωρίτερα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου
Υλικά για το φιλέτο
4 μερίδες tenderloin φιλέτο μοσχάρι
1 κουταλάκι γλυκού βούτυρο
1 κουταλάκι γλυκού λάδι
10 κόκκοι πιπέρι μαύρο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωναράκι θυμάρι
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
Υλικά για τη σάλτσα
1 κουτ σούπας ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
300 γραμμάρια κεράσι που του έχω αφαιρέσει το κουκούτσι
200 ml κόκκινο κρασί ξηρό
1 αστεροειδή γλυκάνισο
150 ml ζωμός ή 1 κύβος βιολογικού ζωμού και 150 ml νερό
1/2 κουτ γλυκού αλάτι
1/2 κουτ γλυκού πιπέρι
1 κουτ γλυκού βούτυρο γάλακτος
Γαρνιτούρα
Στο φιλέτο της φωτογραφίας χρησιμοποίησα φασολάκια. Ταιριάζουν διάφορα λαχανικά εποχής και φυσικά κάθε καλή συνταγή πατάτας
Μαγειρεύοντας τα φιλέτα
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200 βαθμούς
Προθερμαίνω αρκετή ώρα σε μέτρια φωτιά τηγάνι ή σχαροτήγανο που θα ψήσω το κρέας
Λαδώνω λίγο το κρέας και πασπαλίζω με αλατοπίπερο
Ρίχνω στο τηγάνι τη σκελίδα σκόρδο, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού.
Ακουμπάω στο τηγάνι τα φιλέτα και τα ψήνω μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Ρίχνω από πάνω τους το βούτυρο και βάζω όλο το τηγάνι στο φούρνο για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Εάν το τηγάνι μου δεν είναι κατάλληλο για φούρνο τότε βάζω τα φιλέτα τα υπόλοιπα αρωματικά και το βούτυρο σε ταψάκι.
Αφήνω τα φιλέτα να ψηθούν περίπου 10 λεπτά. Εάν ξέρω εμπειρικά πόσο θέλω να τα ψήσω ακολουθώ αυτό. Εάν έχω θερμόμετρο κρέατος τα αποσύρω όταν έχουν φτάσει στους 52 βαθμούς για rare στους 57 για medium και στους 62 για well done. Η θερμομέτρηση αυτή είναι κατώτερη της τελικής διότι ακόμα και όταν τα βγάλω από το φούρνο για μερικά λεπτά η θερμοκρασία του πυρήνα τους θα συνεχίζει να ανεβαίνει. Αφήνω το κρέας να ξεκουραστεί σε ένα σημείο όπου δε θα κρυώσει μέχρι να
Μαγειρεύοντας τη σάλτσα
Προθερμαίνω το λάδι σε μεσαία ρηχή κατσαρόλα ή τηγάνι και ρίχνω τα κρεμμυδάκια. Όταν μαλακώσουν ρίχνω τα κεράσια και τσιγαρίζω για 5 λεπτά. Προσθέτω το κρασί, τον αστεροειδή γλυκάνισο το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνω να βράσει 5 λεπτά και προσθέτω το ζωμό. Βράζω ακόμα λίγα λεπτά ώσπου να γίνει σάλτσα. Αποσύρω από τη φωτιά και ανακατεύω το βούτυρο μέρχρι να διαλυθεί.
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης (https://www.facebook.com/akis.orfanidis.10)
Το pear εγκαινιάζει τη στήλη γεύση με τον Θοδωρή Σταμούλη & ευχόμαστε να έχουμε πολλές δικές του συνταγές στο μέλλον. Ένα μεγάλο ευχαριστώ στο Θοδωρή για τη συνταγή που μας εμπιστεύτηκε !